これからどんどんカスタマイズして使っていくのであれば、LabVIEWヘルプにあるサンプルを検索からサンプルファインダを立ち上げ、
ハードウェア入出力->DAQmx->アナログ入力->電圧-連続入力
を使ったほうが良いと思います。
DAQアシスタントと同様、データ集録とログはこのプログラムでできます。
フローチャート的にどのように設計すればいいのだろう？レベルの人にはこのブロックダイアグラムがDAQによるデータ集録の基本の流れの勉強になると思います。NI-DAQmx入門などのWebリソースも参考にしてください。
トリガに関しては、開始トリガと基準トリガを使用して集録のスタート/ストップを外部トリガソースで制御する方法が参考になるでしょう。
また、このサンプルプログラムではデータのログがTDMS形式でしかできません。（TDMS形式がわからない場合はNI TDMSファイル形式を読んでください)
テキスト形式でログを残したければ、ファイル書き込みのサンプルプログラムなどを参考にして自分で作るか、それが難しければアドインを使用してExcelで読み込んでcsvなどで保存しなおす必要があります。
平均の計算については、集録データ量がそれほど膨大でないのであれば、リアルタイムで平均を計算して平均値のログをとるよりは、一通りデータ集録を終えた後に、ログファイルを処理するプログラムを別で書くのが良いと思います。あとで別の解析を行うこともできますので、生データを残しておくのは重要です。
データ量が膨大な場合など、どうしてもリアルタイムで平均を計算したいのであれば、S. Shinohara様がおっしゃったようにシフトレジスタを使用する方法などがありますが、最近LabVIEWをはじめたのであれば、シフトレジスタと言われてもわからないと思うので、まずはそのあたりを勉強したほうが良いでしょう。
無料で使える学習用リソースはいくつかあります。
大学図書館にLabVIEW入門書がおいてある場合がありますので、探してみてください。
また、トリガのところでリンクを張ったように、Google検索で出てくるNIのWebページは個別の問題解決に有用です。
また、ナツ様の大学(または研究室)の契約状況によっては、オンライントレーニングも無料で受けられます。英語ですが、字幕が出せて一時停止もできるので、英語が苦手でもそれほど問題はありません。
以上、ご存知の情報もいくつかあると思いますが、参考になれば幸いです。
